合肥香菜不仅仅是儿时的记忆

　　说罢“芜湖臭菜”，就会想到“芜湖香菜”的话题。这一臭一香、一烂一脆、一阳一阴，却恰似一对孪生兄妹，同出一门皆源自芜湖自有的高杆白，却能生出香臭二种风格迵异的美食，这一奇妙的魔趣变幻，着实让外地人顿生好奇。

　　如果把臭菜比作兄长，那香菜比作妹妹再恰当不过了，“芜湖香菜”又名“芝麻香菜”、“五香菜”，与北方对芫荽的称乎完全两回事。她天生丽质、杆梗婷立、光滑如玉、绿如翡翠，稍加点五香、辣椒粉等调料的粉饰，即如出水芙蓉，大家闺秀，上得厅堂作宴会冷菜，又下得了厨房作寻常百姓餐桌的佐餐小菜。这款鲜香嫩脆、微辣微甜、爽口开胃、别具风味的美味是芜湖人的一点心头好。

　　芜湖香菜的腌制方法是很讲究的，据传已有500多年的历史了。清人李化楠著的《醒园录》中对此制作方法就有详细的记载。现在，香菜制作基本沿用了清代中叶所形成的工艺，是芜湖民众喜爱的一种腌制品种。早在1983年中国旅游出版社出版的《中国名食指南》一书就将其录入其中，被列为中国名食之一。芜湖香菜以其独特的风味和精谌的制作技艺，体现了非物质文化遗产在民间默默传承。

　　以往，到小雪时节，家家户户都忙于腌菜。街头巷尾及院落全成了白菜的海洋。墙头上、晾衣绳和竹杆上，甚至在窗台上都晒满了高杆白。腌香菜的前期程序和腌白菜(臭菜)一样，晒和洗都是一起进行，晒二至三个太阳，直至将很脆的杆帮晒到软而不干，一掰不能折裂。此时，要挑选大颗、雪白粉嫩、肤如凝脂的好的高杆白用来制作香菜，剩余的就用来腌臭菜。一颗高杆白的命运在巧手主妇的手中就香臭两隔了。

　　菜很骄贵，不仅需要技术还需要成本。所以，邻里之间将自家腌的香菜夹出一小碗，以征求味道的好坏为借口行馈赠之目的。母亲常说：“自己吃的臭茅缸，人家吃的香万里”。相互间送上一碟香菜，嘬上一口，喝一口茶，菜越吃越香，茶越喝越有味，朴实的邻里情带来的是另一种味道与享受。一碗香菜里渗透着市井气息的家长里短，岁月慢慢的流过，日子也就和香菜一样韵味悠长了。

　　现在，香菜很少有人家做了，出现了以工厂化生产的香菜，如荻港老许香菜等等品牌，原料改为量产丰富的大头青，制作中的阳光慢晒也被烘干机取代。一碟渗透阳光味道的手工香菜就更显弥足珍贵，工业与传统之间，适口者珍，各取所需吧。